“轰”猛火灶台的火一下刘芒扭到最大，青色的火苗一下就窜起一尺多高，热气袭人
在世界烹饪界里，可以毫不吹牛的说，没有哪个国家的厨师能像中国厨师一样，对火候有如此深刻的理解和认识。猎文网en.cc
文火、小火、中火、慢火、快火、猛火、每一种火候都是一种单独的技法。并且用不同的火候料理出来的菜品，在味道上也绝不相同。
好比现在这道干炒牛河来说吧，一个优秀的厨师能全程猛火，在短短的几十秒内就能完成这道菜品。
这在那些国外的厨师看来，简直是不可能完成的事情。但在中国厨师眼里，就和吃饭喝水一样简单。
镔铁所制的双耳炒锅，一架到灶台上15oo多度的火焰上，锅底瞬间就变得通红。
一盆色拉油倒下，不到15秒的时间就炸起了细碎的鱼泡眼，冒起了阵阵的青烟。
腌制过的牛里脊肉片，被刘芒装在漏勺中下入油锅里。随着滋啦一声爆响阵阵肉香便飘逸开来。
过油六成熟干炒牛河里面的牛肉，如果套用这个标准，那简直和教科书一般严苛。
炒肉在锅里轻轻搅动三下，费时最多3秒，马上就要迅起锅。因为哪怕再晚上一两秒，极嫩的里脊肉里面的水分，便会如退潮时的海水，迅的逃逸而去。
“哗”牛肉连带着锅里的热油，一起被刘芒倒入放置着滤网的不锈钢盆里。
“小五上河粉”倒去余油的炒锅重新放置在灶上，刘芒一声喊。
“好嘞”河粉已经事先被五眼用筷子挑散，这样的话不容易粘连，也更好上色。
河粉被倒了下去，刘芒左手抓住炒锅的锅耳，右手持着炒勺，双手一起力，用一种带着韵律的节奏翻炒起来。
透过墙上的液晶显示屏，和架设在灶台上方的摄像头，能够清晰的看到刘芒的整个动作，和锅里食材的变化。
“好”评委席上传来一阵叫好声。
“韩主厨，你说这年轻人的灶台功夫，是怎么练出来的，我已经看了多次厨神大赛，这种漂亮的身段还是第一次看到简直徐而不急，张弛有力啊”
“是啊江山代有人才出很难想象他才学艺三年”韩少白的眼里有掩饰不住的欣赏。
如果以前他还对刘芒有些芥蒂的话，那现在已经被这个年轻人的天赋和勤奋给彻底冲淡了。
为什么我就遇不到这么好的徒弟呢怎么又让不语那个老鬼抢了先
“什么才三年”李老一脸的吃惊：“看他这个炉灶功夫，就算天赋再强，没有个十年的磨练也出不来吧他怎么办到的从娘胎里就开始学炒菜”
记得一位作家曾经说过，中国菜的最大魅力有很大一部分不在菜品本身，而是来自做菜的厨房。
在蒸汽升腾，火光缭绕间，在厨师们手中的刀、锅，勺、碰击出的声音中，在各种调料散出的香味里，看着一道道菜品新鲜出炉即使不吃，也能从视觉、听觉、味觉上，得到极大的享受。
“哗哗哗”河粉在热锅中翻炒片刻，一勺老抽便倒了下去，迅将本是雪白的河粉染成一片酱红。
这道干炒牛河的第二道难关来了，那就是上色。
老抽太多味会太重，老抽不够味又太淡，在轻与重之间，本来就没有其明确的标准，一切都要靠厨师自己心里的权衡。
这有关经验，更关乎一个厨师心里对美食的理解程度。
正所谓百样人做百样菜，从没有两个厨师，能做出一道完全相同的菜品。
心有猛虎，细嗅蔷薇手里的锅和勺此刻在刘芒手里，就像是画家手中的纸和笔，将自己多年的所学，用这一道干炒牛河展现出来。
芽菜、青蒜苗和已经过完油，六成熟的牛里脊肉片，加入锅中，一点料酒同时洒了进去。
锅里的极高的温度迅逼燃了料酒中所含的酒精，整个炒锅像是一座爆的火山，轰的一声就燃了起来。
“呼”台下又响起了一片惊呼
在那些观众眼里，此刻的刘芒就像是希腊神话中走出的火神赫菲斯托斯，玩弄火焰于鼓掌之上。
锅里的河粉受这火焰一逼，多余的水分迅收干，传统干炒牛河里的干身，便在这一瞬间得到了极好的表现。
“小五拿盘来准备上菜”刘芒将炒锅重重的顿在案板之上。
“上菜”五眼拖长了声音大叫一声，迅拿过一个早已经预备好的大圆盘。
刘芒将锅里的河粉盛入圆盘中，河粉酱红透亮，镬气逼人。
“评委们我的干炒牛河已经完成了”刘芒微笑道。
“各位，我们上台品尝菜品吧，干炒牛河要趁热吃，才能感受到那一股镬气，凉了就变味了。”李老招呼着众人。
评委们走上平台，凑到近前细细观看，现刘芒的这道干炒牛河并没有添加过多的配料。
除了牛肉外，就是少许的青蒜苗和豆芽。卖相上也只靠河粉本身的的颜色，和上面诱人的光泽来取胜，没有做过多的装饰。
“不错没有放那些讨好的洋葱丝，和胡萝卜丝之类的东西，光从这点，我就要给你个赞”李老拿起筷子笑眯眯的说道。
“哈哈，李老也被这个问题困扰啊”韩少白笑了起来。
“当然，正宗干炒牛河里的配菜，有豆芽和蒜段就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的，那简直就是异端如果放了那些东西，我铁定连看都不想看一眼，更别说尝了”
“嗯，这颜色不错”李老用筷子挑起一根河粉：“颜色调和的恰到好处，这样颜色红亮的牛河，我已经很久没有见过了。”
李老接着又将河粉凑到鼻端，然后深深吸了一口气，神情立马就激动起来。
“这香味，非常的独特啊镬气真正的镬气是高温将原料和调料在油的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味”
这个李老边看边赞叹，一旁的五眼早就不耐了：“格老子的唧唧歪歪那么多，你倒是吃啊后面还有人等着呢”
(梨树文学http://www.lishu123.com)