他有说，要注意的是，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。（）♀接下来是烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。再就是凉坯了：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。剩下的就来烤制了：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。（）北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200c以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300c之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色程度，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。最后，鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。（）就给你们送上来了。
呵呵……真是费手功啊。蓉蓉吃喝烤鸭说，这鸭子好吃可就是难制作啊。
樱桃好吃树难栽啊。孙老师说，这和栽树是一个理啊、
是的，胖那人说们，时刻只晓得好吃，那知道难做啊。有第二种执法啊……叫北京填鸭原料有：光鸭约四斤、京葱或葱段两棵、甜面酱两汤匙、薄饼适量、青瓜切条，半个、配料：盐两茶匙、酒一汤匙、淋鸭皮料：麦芽糖两汤匙、清水三杯。（）制作过程具体是这样的，他就像是在制作烤鸭样的，守在比划这说着……在鸭子的翅膀底下外面开一孔，取出肠脏，洗净，以配料涂匀鸭腔。再用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。♀用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。（）你们吃的就是这样制作出来的啊。
好嘛！黄老师说，你这是现场制作！好吃——
这就是传统的作法啊，地道得很哩！胖女人说，就像那鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。（）近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。
我们可不是填鸭式的教学啊！罗明说了一句，将以根雅骨头吐出来，放在一个小盘子上。
是启发式的学习，方峰海说。
对！黄老师点点下巴。大家都在吃着，也很有兴趣的听着这判罚女人“介绍”烤鸭的事儿。
要说得仔细一些啊，这烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
胖女人说，焖炉有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。挂炉：没有炉门，使用果木为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。
罗明说，我算服了你啊。听得出来，你的这烤鸭很有研究啊。
她笑，我要开好这个小馆子，弄好这道名菜，当然要有所了解啊，对这烤鸭的生产整个过程和流程不能说外行话啊。就想那个鸭子的处理就很有明堂的。第一步是宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。第二步是烫毛：水温61c时将鸭下锅，64c出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。
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